"Не порицая ни немецкой, ни
французской кухонь думаю, что для нас во всех
отношениях здоровее и полезнее наше, русское,
родное, то к чему мы привыкли, с чем свыклись, что
извлечено опытом столетий, передано от отцов к
детям и оправдывается климатом, образом
жизни..."
Ручная книга русской опытной
хозяйки. 1843 г.
Русская кухня широко
известна во всем мире. Ассортимент блюд русской
кухни столь разнообразен, а ее популярность в
Европе настолько велика, что еще в начале
прошлого века о ней говорили с таким же
уважением, как о знаменитой французской
кухне. Русская национальная кухня самобытна,
оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира
нет такого широкого ассортимента овощных,
мясных, рыбных и других холодных закусок, первых,
вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.
С незапамятных времен на Руси выращивали рожь,
пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих
народов Европы и Азии открыли секрет
изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому
для русской кулинарии свойственно обилие
выпечных изделий: всевозможных пирогов и
пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок,
караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов
не знает русская кухня: ржаные
и пшеничные, постные и сдобные, защипанные,
глухие и незащипанные, расстегаи: круглые,
продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и
маленькие, с разными начинками - грибами, кашей,
творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами,
вареньем… Многие из этих изделий готовились
только на основе кислого теста. Более скромное
место занимают изделия из пресного теста. Из него
в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу,
блинчатые пироги и т.д.
Для традиционной русской кухни характерны блюда
из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные
кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп
с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами,
овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в
русской печи. Приготовленные таким образом
кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В
ней выпекали хлеб,
варили пиво и квас, сушили продукты.
С древнейших времен в России занимались
возделыванием не только зерновых, но и огородных
культур - свидетельством этого является обилие в
русской кухне холодных овощных закусок, первых,
вторых блюд, в которых есть овощи.
Одно из первых мест по своей значимости занимала
капуста. Не менее распространенными были репа,
брюква, редька. Блюда из них сохранили свою
популярность и до наших дней. Репа входила в
состав многих кулинарных изделий, особенно щей,
ее использовали как начинку для пирогов. Из
редьки готовили не только простые закуски
(редьку тертую с маслом, с квасом), но и более
сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с
медом).
Без соленых огурцов нельзя представить себе
стол, они входят в состав многих блюд -
винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали
использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в.
большую популярность приобрел картофель (он
произвел настоящий переворот в традициях
русского стола), в ХIХ в. стали культивировать
помидоры.
Ни в одной другой национальной кухне не
представлено такое разнообразие супов. С глубокой
древности и до наших дней сохранился богатый
ассортимент первых блюд и, в частности,
заправочных супов (щей, борщей, рассольников),
солянок. Одних только щей в русской кухне
насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом,
рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые,
щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими
блюдами являются борщ (московский,
ленинградский, сибирский, борщ с грибами и
черносливом), рыбные и мясные солянки, уха.
Разнообразен ассортимент супов на крупяной и
крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и
свекольном отваре: окрошка, свекольники,
ботвиньи.
Широк и разнообразен ассортимент холодных
закусок. Известное в некоторых странах русское
слово "закуска" обозначает преимущественно
рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары
добились их удивительного многообразия,
используя не только разную рыбу, но и разные
способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом,
рассолами, чесночной заправкой и другими
приправами, придающими этим закускам особую
пикантность и остроту. Их оформление отличается
простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам
придавали различные масла, преимущественно
растительные (оливковое, конопляное, ореховое,
маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп,
причем их употребляли в весьма больших
количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый
лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже
имбирь, кардамон, корица, шафран.
Огромные лесные массивы были источником дичи
(тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других
даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники,
меда. Использование этих даров - еще одна
характерная особенность русской кухни (соленые,
маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква,
морошка)
Меды, хоть и получили на Руси широкое
распространение, никогда не были напитками
обыденными, общедоступными. Они предназначались
главным образом для пиршеств, торжеств в
сословиях весьма состоятельных. Чему же
удивляться, если на стол питейный мед попадал
порой после 10-12- летней выдержки? Каких только
медов не знавали наши предки! Судите сами по
названиям сохранившихся рецептов:
"Астраханский", "Античный липец",
"Балбузан", "Бордосский",
"Боярский", "Питейный" и т.д.
Из меда изготовляли различные сладкие блюда и
напитки. Появились классические русские напитки
- квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие
Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались
о сбитне, называя его "русским глинтвейном".
Любопытно, что чайники
появились на Руси задолго до появления самого
чая и служили для подачи сбитня.
Знакомясь со старинными
рецептами удивляешься мудрости, находчивости,
смекалке русского человека. В наше время русская
кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и
питательные качества неоспоримо высоки. И все же
мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов,
сохранить и преумножить славу и гордость русской
кухни.
"Не порицая ни немецкой, ни
французской кухонь думаю, что для нас во всех
отношениях здоровее и полезнее наше, русское,
родное, то к чему мы привыкли, с чем свыклись, что
извлечено опытом столетий, передано от отцов к
детям и оправдывается климатом, образом
жизни..." 